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Inspirado no “pub crawl”, o “bakery crawl” virou programa de fim de semana em Londres, levando consumidores a peregrinar pelas padarias mais disputadas da cidade e enfrentar filas de até uma hora.
Por trás da febre está uma nova geração de padeiros que combina técnicas tradicionais francesas e inglesas com sabores de culturas asiáticas, mediterrâneas e africanas.
O resultado são criações como pão recheado com curry de wagyu, brioche de pistache, ensaimada com ube e “sausage roll” com linguiça merguez.
Fortitude Bakehouse, Fred Bakery, Onsu Bakery e Mahali Bakery estão entre os endereços que apostam nessa fusão.
Impulsionadas pelas redes sociais, algumas iguarias viralizam e acabam rapidamente — a Onsu já chegou a vender 3 mil produtos em um único dia.
Mesmo com preços que podem chegar a quase £ 8, a procura cresce e transforma a panificação em uma indulgência cada vez mais inventiva.
* Resumo gerado por inteligência artificial e revisado pelos jornalistas do NeoFeed
Londres — A exemplo do “pub crawl” (o famoso “rastejar de bar em bar”), Londres agora também é palco do “bakery crawl”, com o tour voltado às delícias da panificação. Esses passeios percorrem as padarias mais concorridas da capital inglesa, onde a espera na fila pode chegar a uma hora, principalmente aos finais de semana.
Mas o que essas padarias oferecem de tão especial para fazer tanta gente madrugar aos sábados e domingos, já que os itens mais populares acabam rapidamente? Os endereços mais movimentados têm algo em comum: a fusão de sabores nas vitrines. Salgados, pães doces, bolinhos, croissants, sonhos e outras iguarias incorporam ingredientes de culturas como a filipina, a marroquina, a turca e a japonesa, dando origem a criações inusitadas.
Usando técnicas tradicionais, sejam francesas ou inglesas, os padeiros sofisticam seus produtos com combinações de sabores mais criativas. E, por se tratar de uma indulgência acessível, os consumidores estão se rendendo cada vez mais a esse pequeno luxo, mesmo que o refinamento faça o preço de uma guloseima assada saltar de cerca de £ 4 (cerca de R$ 28) para quase o dobro.
Um exemplo de mimo da panificação é o pãozinho recheado com curry de carne wagyu da Onsu Bakery, de influência asiática — sobretudo japonesa. Ou o pão doce de cardamomo com mascarpone de café, especialidade da Fortitude Bakehouse, que inova nas suas combinações recorrendo, muitas vezes, às especiarias marroquinas.
“Trabalho com ingredientes orgânicos e grãos ancestrais desde a década 90, mas, atualmente, incentivo nossa equipe de padeiros e confeiteiros a inovar. Daí surgem as criações mais divertidas e nostálgicas”, diz ao NeoFeed a cofundadora Dee Rettali, referência em panificação artesanal em Londres.
O modo como ela emprega ervas, frutas, especiarias e outros produtos do Marrocos na panificação tradicional ajuda a explicar o sucesso da Fortitude, desde 2018 no elegante distrito de Bloomsbury.
Padeira-chefe da casa, a irlandesa que viveu 15 anos em uma fazenda orgânica em Haouz, nos arredores de Marrakech, incorpora linguiça merguez, água de flor de laranjeira, tâmaras marinadas em pimenta, hortelã com casca de laranja e cardamomo em suas invenções.
“Como os meus filhos, que são metade marroquinos, trabalham comigo na padaria”, conta Rettali. “É importante que a herança cultural deles esteja presente. E os clientes gostam dessas combinações.”
Uma delas substitui a proteína do porco no tradicional “sausage roll”, salgado de massa folhada clássico da culinária britânica, pela linguiça merguez. Tradicionalmente feita com carne de cordeiro, ela é apimentada, graças ao uso de harissa, uma mistura de pimentas e especiarias em pasta.
Ousadia viral
Na Fred Bakery, fundada em 2021, que vende de 1,5 mil a 2 mil itens por semana, os sabores turcos e mediterrâneos são absorvidos na panificação clássica. Sobretudo a da viennoiserie francesa, com massas folhadas e fermentadas e com ingredientes mais gordurosos e adocicados.
Buscando combinar técnicas e ingredientes familiares com uma abordagem mais pessoal e contemporânea, a padaria, com lojas em Oxford Circus e Holborn, criou o brioche de frangipane de pistache. “Com um importante papel na cultura turca, o pistache é um ingrediente com o qual eu cresci”, afirma ao NeoFeed o cofundador da Fred, Burak Demirelli, nascido em Istambul.
“Londres está muito ousada no que diz respeito à panificação, indo muito além do croissant e do pain au chocolat. A clientela não procura mais apenas a perfeição técnica. Elas buscam por personalidade, originalidade e uma história por trás do que estão consumindo”, comenta ele.
“As redes sociais são muito importantes. Elas impactam diretamente o nosso negócio”, diz Michael Kwan, fundador da Onsu Bakery (Foto: Divulgação)
Desde 2018, a Fortitude Bakehouse atrai um legião de fãs ao elegante distrito de Bloomsbury (Foto: Divulgação)
O pão doce de cardamomo com mascarpone de café, especialidade da Fortitude Bakehouse (Foto: Divulgação)
Na releitura do tradicional “sausage roll” britânico, a Fortitude Bakehouse troca a carne de porco pela linguiça merguez, feita de cordeiro e temperada com harissa (Foto: Divulgação)
Na Mahali Bakery, em Battersea, as criações inspiradas nos sabores do Sudeste Asiático atraem filas, sobretudo aos finais de semana (Foto: Divulgação)
Na Mahali Bakery, a ensaimada, pão filipino doce e macio, ganha uma nova versão com massa de croissant e raspas de queijo, combinando doce e salgado (Foto: Divulgação)
Com lojas em Oxford Circus e Holborn, a Fred Bakery aposta em sabores turcos, como no brioche recheado com frangipane de pistache, uma versão do tradicional creme de amêndoas (Foto: Divulgação)
Fundada em 2021, a Fred Bakery combina sabores turcos e mediterrâneos com técnicas da panificação clássica e vende até 2 mil itens por semana (Foto: Divulgação)
E essas novas combinações geram um burburinho significativo nas redes sociais. Até porque os salgados, pãezinhos e bolinhos são visualmente muito apetitosos — principalmente quando as postagens dos clientes revelam os seus recheios inusitados, as suas camadas marcantes ou as suas coberturas generosas.
“As redes sociais são muito importantes. Elas impactam diretamente o nosso negócio”, conta ao NeoFeed Michael Kwan, fundador da Onsu Bakery, de inspiração asiática, inaugurada no Soho em janeiro último. “Mas quando algo viraliza, as expectativas aumentam e você precisa entregar à altura”, completa o ex-chef executivo de confeitaria do The Dorchester, um dos hotéis mais luxuosos de Londres.
Graças a criações virais como o pãozinho recheado com curry de carne wagyu, a torrada com trufa negra coberta com cogumelos e o donut de gergelim preto, o confeiteiro nascido em Hong Kong já chegou a vender 3 mil produtos em um único dia. “Você não encontra nossas combinações em outras padarias”, destaca Kwan.
Um viva às independentes
O segredo da Mahali Bakery, aberta em 2024 em Battersea, pelo casal Ru-Yan Foong e Miguel Jocson, também está em oferecer o que “não é facilmente copiado” pelos concorrentes. “Como nossas famílias têm origem no Sudeste Asiático, trouxemos os sabores que moldaram nosso paladar, mas mantendo-os acessíveis a quem experimenta pela primeira vez”, diz Foong, em conversa com o NeoFeed.
As influências das Filipinas, da Malásia e da Singapura, entre outras, são marcantes no cardápio. Uma das iguarias da casa é feita com o “ube’’, um tipo de inhame roxo originário das Filipinas. Com um sabor rico, que lembra nozes, ele serve de base para sorvetes, geleias, bolos e pães.
“Nossa versão traz creme de ube incorporado à nossa releitura da ensaimada, um pão filipino doce e macio, frequentemente comparado ao brioche”, revela Foong. “Usamos massa de croissant e finalizamos com raspas de queijo por cima, criando uma combinação de doce e salgado.”
Iguarias como essa levam clientes como a inglesa Connie Walker, maquinista de filmes, de 22 anos, a peregrinar pelas bakeries de Londres aos finais de semana de bicicleta.
“Sair para comer um pão doce virou um verdadeiro ritual, graças à qualidade, à experimentação e à inovação nos sabores, indo muito além das opções excessivamente açucaradas”, conta ao NeoFeed.
Walker não se importa em acordar cedo, principalmente se for para degustar o carro-chefe da Arôme Bakery. Desde 2020, a padaria, com vários pontos de venda em Londres, atrai filas graças à torrada com mel e manteiga — feita com fatias grossas de pão japonês shokupan, que a deixam com crosta de mel caramelizado e muita maciez por dentro.
Como resume a jovem, “a vitrine dessas padarias independentes é um sopro revigorante, em meio à oferta padronizada das redes que dominam o cenário atual”.
