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Como preparar diferentes cortes de carne

Todas as carnes são boas fontes de ferro e vitaminas, no entanto, muitas pessoas acreditam que as carnes de traseiro, conhecidas popularmente como “carnes de primeira”, são melhores do que as carnes de dianteiro, chamadas de “carnes de segunda”, o que não é verdade.

A carne de dianteiro é tão nutritiva quanto a carne de traseiro, a única diferença entre elas é a quantidade de gordura, que irá refletir em sua maciez. Se preparada adequadamente, a carne de dianteiro pode ficar tão saborosa e macia quanto à carne de traseiro, além disso, a carne de segunda apresenta a vantagem de possuir um menor custo.

 

“Preparando corretamente cada tipo de corte e utilizando temperos naturais, como ervas frescas, é possível garantir que o sabor e a consistência fiquem agradáveis ao paladar, fazendo com que o consumo da carne proporcione prazer, além de benefícios nutricionais”, afirmou a nutricionista do Centro de Segurança Alimentar da SAA, Ketlly Evillim.

A forma de preparo para cada corte depende de 4 fatores:

•A maciez natural do corte, ou seja, sua localização no animal;
•A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo (são as linhas brancas da carne, rico em elastina e colágeno). Carnes com maior quantidade de tecido conjuntivo são mais rígidas;
•A quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne, visto que cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura, e se forem cozidos por um longo tempo perdem a suculência, passam do ponto e ficam mais duro;
•O tamanho do corte.

Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo), e cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras).

O método de grelhar é indicado para cortes magros e macios. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo, como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Já o método de assar é aconselhado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com pouca gordura (para que se garanta a maciez). Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Refogar é um método de preparo adequado para carnes macias e com pouca gordura. Podem ser refogados cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar a carne em óleo ou gordura quente normalmente é o método mais empregado em cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contrafilé.

Os cozidos e ensopados são indicados para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo, ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

 

Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

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